MACARONS DE TURRÓN DE JIJONA

ColomaGarcia — Mon, 05 Mar 2018 08:17:10 +0000

INGREDIENTES

En una hoja de papel de horno dibujar círculos con un cortador redondo o el tapón de una botella como base. Dar la vuelta al papel y poner encima de una bandeja plana de horno. Preparar también una manga pastelera con boquilla redonda de 8-10 mm.
Tamizar la almendra molida y los 75 grs. de azúcar glas. Mezclar con la mitad de las claras (28 grs.) y formar una pasta. Reservar.
Preparar un almíbar con el azúcar blanco (75 grs.) y el agua, poner en un cazo con un termómetro y calentar. Cuando indique 110º, montar los otros 28 grs de claras a punto de nieve. Cuando el almíbar marque 117º, retirar del fuego y verter sobre las claras montadas mientras se bate lentamente. Añadir una pizca de colorante marrón, subir la velocidad y batir hasta que esté bien montado y enfríe en un merengue.
Agregar este merengue a la mezcla de claras, almendra y azúcar del principio y mezclar bien incorporando el resto con movimientos envolventes. Mezclar hasta tener una masa no demasiado fluida.
Rellenar la manga, colocar en perpendicular a la bandeja del horno e ir formando círculos de masa sobre la plantilla. Dejar secar un tiempo hasta que se forme una costra dura y no dejen marca al tocarles ligeramente con el dedo.
Precalentar el horno a 140º, espolvorear las conchas con cacao en polvo y hornear 13 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de rellenar.

Calentar la leche en un cazo. Batir la yema con el azúcar (20 grs.), incorporar la maicena y echar 1/3 l. de leche. Remover hasta integrar.
Verter la mezcla anterior en el cazo con el sobrante de leche y llevar a ebullición removiendo sin parar mientras espesa. Retirar y atemperar antes de añadir la mitad de la mantequilla.
Dejar enfriar, tapar con papel transparente hasta que alcance 18º-20º y añadir el resto de la mantequilla, el turrón de Jijona y batir hasta emulsionar.
Introducir el mousse en una manga pastelera con boquilla de estrella y rellenar los macarons.