MOUSSE DE NARANJA Y JENGIBRE CON TURRÓN

INGREDIENTES (8 unidades)

Para la cobertura de anís

125 grs. harina

63 grs. mantequilla en pomada

32 grs. azúcar

14 grs. huevo

Una pizca de sal

2 grs. semillas de anís

Para la mousse de naranja y jengibre

84 grs. nata

4 grs. gelatina

42 grs. azúcar

315 grs. nata semimontada

30 grs. piel de naranja

10 grs. jengibre

Para el turrón de Jijona

166 grs. Turrón de Jijona Gourmet Coloma García

43 grs. nata

40 grs. leche

27 grs. yemas

17 grs. azúcar

150 grs. nata semimontada

2 grs. gelatina

Decoración

Naranja, flores de hinojo y spray blanco con base manteca de cacao

ELABORACIÓN

Empezar por el interior de turrón semimontando los 150 grs. de nata y reservándolos en el frigorífico.

Blanquear las yemas con el azúcar y coger un cazo, meter la leche y los 43 grs. de nata y llevar hasta los 90ºC. Después retirar del fuego e incorporar la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y remover.

Pasar la mezcla otra vez al cazo y poner a calentar a fuego suave sin pasarse de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar.

Retirar del fuego y añadir la gelatina (hidratada y escurrida previamente).

En un bol grande, desmenuzar el turrón de Jijona Coloma García y verter la crema al mismo tiempo que la colamos, mezclar bien todo el conjunto y batirla para que quede una masa lisa y homogénea.

Comprobar la temperatura y cuando esté a 32ºC, incorporar la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua e incorporar en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Meter dicha mezcla en una manga y rellenar moldes del estilo que hayas elegido para el postre, procurando no rellenar más de la mitad de cada cavidad. Congelar.

Cuando estén congelados, desmoldar y, de cada pieza, cortar un poco de cada lago a lo largo. Después recordar 1 cm de cada lado y reservar las piezas en el congelador.

Para la mousse de naranja y jengibre, calentar los 84 grs. de nata hasta los 90ºC, retirar del fuego y añadir la piel de naranja y el jengibre. Después tapar y dejar infusionar 30 minutos. Pasado dicho tiempo, colar y comprobar que sigue teniendo los 84 grs., si no, añadir más nata.

Coger los 84 grs. de nata y ponerlos a calentar junto con el azúcar, cuando llegue a los 60ºC, retira del fuego y añadir la gelatina (hidratada y escurrida previamente). Dejar enfriar y mientras, semimontar los 315 grs. de nata y reservar en la nevera.

Cuando la mezcla esté a 30ºC, sacar la nata semimontada de la nevera y añadir una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua. Añadir poco a poco y realizar movimientos envolventes hasta que se integre completamente.

Introducir la mousse en una manga pastelera y rellenar nuevamente los moldes hasta la mitad, sacar los interiores del congelador e ir colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados. Presionar ligeramente para que queden rectos y, a continuación, terminar de rellenar con la mousse hasta llegar arriba y alisar con la espátula. Congelar durante un día.

Al día siguiente, en un bol, mezclar la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea y añadir el huevo a temperatura ambiente para mezclar hasta que se integre. Después, añadir la harina, la sal y las semillas de anís y mezclar con las manos estrujándola hasta formar una bola. No amasar demasiado la bola y envolver en papel transparente. Dejar reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca.

Cuando esté endurecida, sacar de la nevera y estirar, cortar piezas de 9,2 cm de largo y 4,3 cm de ancho y hornear a 170ºC durante 18 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Sacar el molde del congelador, desmoldar y pintar con spray blanco para conseguir un efecto aterciopelado y rápidamente y colocar encima de las piezas de anís con una espátula.

Decorar con un trozo de naranja y unas flores de hinojo.

Servir.

autor

ColomaGarcia